mardi 26 octobre 2010

Chocolat blanc...le mal aimé

Nombre de croqueurs de tablettes ne veulent même pas entendre parler de lui : pour eux, le chocolat blanc n’en est pas
« vraiment » puisqu’il ne contient pas de cacao. Pas de cacao en poudre, certes, mais du beurre de cacao, oui : au moins 20 %, associé à du sucre (55 % minimum) et à du lait en poudre (à partir de 14 %). « C’est plutôt pour moi une confiserie », dit Jean-Paul Laillet, auteur d’un livre de recettes uniquement consacré à ce produit (1). « Certaines personnes digèrent mal le “vrai” ou n’aiment pas son goût trop marqué : le chocolat blanc est fait pour eux. » Cette apparente neutralité gustative est d’ailleurs régulièrement soulignée par ses détracteurs : le beurre de cacao, totalement désodorisé, n’a presque aucun goût.

Alors, qu’est-ce qui fait la saveur et la différence d’un chocolat blanc à un autre ? « C’est le dosage subtil des trois ingrédients-clés ainsi que la provenance du lait en poudre qui jouent », nous éclaire Olivier de Loisy, fondateur de la Chocolaterie de l’Opéra (2), chercheur en grands crus de chocolats qui fournit uniquement les professionnels. « Le lait en poudre peut avoir un goût d’alpages suisses, voire même des saveurs caramélisées évoquant la confiture de lait : autant de notes aromatiques qui donneront leur personnalité au chocolat blanc. » Ainsi, son Concerto (32 % de beurre de cacao) a-t-il su séduire nombre de pâtissiers, comme Philippe Conticini de La Pâtisserie des Rêves ou Olivier Bajard, à Perpignan.
(1) Tout chocolat blanc de Jean-Paul Laillet (éd. Albin Michel). Achetez-le en un clic >>
Dédicace au Salon du chocolat le 28 novembre, de 15 heures à 16 heures. Voir la recette >>
(2) Chocolaterie de l’Opéra, 135, avenue Pierre-Semard, 84000 Avignon. Tél. : 04 90 87 00 10. chocolateriedelopera.com (Vente uniquement réservée aux professionnels.)
La suite en cliquant sur ce lien.....
http://madame.lefigaro.fr/cuisine/enquetes/1003-chocolat-blanc-le-mal-aime
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1 commentaire:

Anonyme a dit…

ah bah moi je l'aime bien, hummm le galak (j'aimais bien la pub avec le dauphin)et le chocolat blanc à la noix de coco, vraiment trop trop bon.
bisous chocolatés
Val